湖北名菜--“天门三蒸” 的历史与特色

 湖北名菜“天门三蒸”，据说已有近两千年的历史了。最初，居住在江汉平原的农民们在那灾荒不断、战乱频发的境况下，为了填饱肚子，只好把一点点谷物磨成粉，弄点野菜拌成菜糊充饥；后来，又用蒸笼或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜（地米菜之类）或自种的蔬菜（茼蒿、白菜、萝卜等）；再后来，由于生活的改善，逐步用谷物粉和佐料拌动物的肉（猪、鸡、牛、鱼等）蒸熟了食用。
    不过，以上这种蒸食方法，只是“天门三蒸”的一种——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，颜色翠绿、清香鲜软；粉蒸猪肉，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻；粉蒸鸡块，颜色微黄、软嫩味香；粉蒸甲鱼，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，已被列入《中国名菜谱》，还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”，亦称压桌的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。
    “天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”，是把食物放入调好佐料的汤（水）中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口；清蒸甲鱼，汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美；清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁，已被录入《中国菜谱》。
    “天门三蒸”还有一种方法——“泡蒸”。这种方法，现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时，用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是泡蒸鳝鱼，该菜又以干驿地区做得最佳，真是滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷。至于我们经常接触到的，甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸（肉鱼类）、素蒸（蔬菜类）、混蒸（肉、鱼、蔬菜合在一起蒸，现在流行于多宝、胡市等地，‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴）”这些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部内涵。
     如今，“天门三蒸”除了“泡蒸”外，其他两种方法，可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做，并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。
     2005年3月11日，湖北天门石河镇黄花岭，挖掘出一座东汉古墓，出土距今约2000年的陶器、铜器等文物共24件。据天门市博物馆馆长吴先舫介绍，这座古墓是他们在为随岳高速公路前期勘探调查时发现的，1日，他们开始挖掘。该墓系券顶砖式墓，呈不太规则的长方形，长约4.6米，宽约2.4米，挖掘出的器物共分陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和五铢、布币、铜镜等，计18类24件，所有文物大都保存完好。
    经省考古队有关专家会同天门市博物馆专家根据五铢、布币等器物所作的初步鉴定，此墓出土的文物属东汉时期，距今约2000年。
    天门市文物专家周文称，作为一座小型的砖式墓，能出土这么多保存完好的文物，此前在我省尚不多见。此批文物的出土，对研究我国汉代的历史、风俗、文化、礼仪等将有一定意义。其中，陶甑的出土说明，至少在距今2000年以前，湖北名菜“天门三蒸”在江汉平原一带就已经相当普遍了。